Etwa 25 Metzger aus ganz Franken wollen zurück zu den Ursprüngen: Sie wollen auf künstliche Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat verzichten und dies in einem „Reinheitsgebot für Wurst“ festschreiben. Allein natürliche Gewürze, möglichst aus der Region, wollen diese Metzger verwenden. Unterstützung erhalten die Reinheits-Metzger von Bayerns Landwirtschafts- und Ernährungsminister Helmut Brunner (CSU): „Geschmacksverstärker braucht es hier nicht“, sagte Brunner dem BAYERNKURIER. Ein Wurst-Reinheitsgebot „sehe ich als wertvolle Chance, sich von industrieller Ware abzugrenzen“, so der Minister.
Eine wertvolle Chance, sich von industrieller Ware abzugrenzen. Geschmacksverstärker braucht es hier nicht.
Helmut Brunner (CSU), Bayerns Ernährungsminister
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- Bayerns Landwirtschaftsminister Helmut Brunner (CSU). (Foto: CSU-Landtagsfraktion)
Überhaupt freut sich Brunner sehr über die Vielfalt an hochwertigen regionalen Wurst-Spezialitäten, die die Metzger in ganz Bayern herstellen: „Bayerns Metzger verwöhnen uns mit einer geradezu unglaublichen Wurstvielfalt, die sie mit Leidenschaft nach individuellen Rezepten und höchsten Qualitätsansprüchen fachmännisch in ihren Traditionsbetrieben herstellen. Dabei sind Ihnen Rohstoffe aus der Region genauso wichtig wie die Pflege von Traditionen und Werten.“
Idee stammt aus Unterfranken
Der Ursprung der Reinheitsgebot-Bewegung liegt in Unterfranken: Der Verein „Fränkisches Wurst-Reinheitsgebot“ wurde im Dezember 2016 in Gefäll in der Rhön gegründet und erhielt jüngst durch Berichte im Bayerischen Rundfunk (BR) viel Aufmerksamkeit. Im BR erklärt der Vereinsvorsitzende, Metzgermeister Markus Alles aus Frauenroth in der Rhön, dass das Glutamat früher als „Allheilmittel in der Rezeptur“ gegolten habe. Allerdings verleihe dieser Geschmacksverstärker „jeder Wurst den gleichen einheitlichen Geschmack“, so dass viele Metzger von sich aus auf die Substanz verzichten. „Viele Metzger haben sich gegen das Glutamat gestellt und haben gemerkt, dass man mit guten Naturgewürzen einen sehr guten Geschmack hinbekommt“, sagt Alles.
Nicht ganz so euphorisch ist der Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern, Konrad Ammon. Er hat aber auch nichts gegen den Verzicht auf Glutamat, sagt Ammon zum BAYERNKURIER. Vielmehr müssten „die Betriebe vor Ort“ darüber entscheiden, ob sie Glutamat verwenden. „Sie richten sich hier in erster Linie nach den Wünschen ihrer Kunden“, so der Landesinnungsmeister. „Daher wird das Thema sicher in der Diskussion bleiben und von weiteren Handwerksbetrieben aufgegriffen“, betont er. Am wichtigsten sei allerdings für jeden Metzger, dass die Kunden die Würzung annehmen, betont Ammon: „Die Messlatte ist der Verbraucher, dem unsere Unternehmen nicht nur frische und qualitativ hochwertige, regionale Lebensmittel anbieten wollen, sondern eben auch geschmacklich den Nerv treffen müssen.“
Sogar Großstädter bestellen natürlich gewürzte Wurst
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- Bestens gewürzt: Nürnberger Bratwürste auf Kraut in einer Pfanne. (Foto: Imago/Chromorange)
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- Bestens gewürzt: Nürnberger Bratwürste mit Kartoffelsalat in einem Zinnherz. (Foto: Imago/Imagebroker)
Für die Metzger, die ausschließlich auf natürliche Gewürze umsteigen wollen, hat Bayerns Ernährungsminister Helmut Brunner noch einen heißen Tipp – und der liegt in Oberfranken. „Wer seinen Kunden noch mehr Geschmacksvielfalt und Geschmackserlebnisse vermitteln möchte, kann ich einen Besuch in der von mir im August dieses Jahres eröffneten Genussakademie in Kulmbach empfehlen. Dort bieten wir unseren Genusshandwerkern zum Beispiel Weiterbildungs- und Qualifizierungsmöglichkeiten im Bereich Gewürze“, sagt der Minister zum BAYERNKURIER.
Ein weiterer Metzgermeister, der das „Wurst-Reinheitsgebot“ bereits anwendet, ist Andreas Erb, der in Biebelried bei Kitzingen einen Hofladen betreibt. Er begründet sein Anti-Glutamat-Engagement folgendermaßen: „Wir haben es doch damals auf der Metzger-Schule in der Lehre gar net anders gelernt: Da standen drei Töpfli, eines mit Kochsalz, eines mit Pökelsalz und eines mit Glutamat. Das war ganz normal, dass das in die Wurst kommt. Und dann haben wir irgendwann festgestellt, dass die Kinder davon krank werden. Und deshalb habe ich umgestellt auf Wurst komplett ohne künstliche Geschmacksverstärker.“
Ganz ähnlich sieht es Alfred Kaiser aus Aidhausen in den Haßbergen. Er erzählt im BR, dass die Kunden sehr zufrieden seien und die ausschließlich natürlich gewürzten Wurstspezialitäten sehr gut annehmen – sogar Bestellungen aus Frankfurt oder Nürnberg hätten die Metzgereien mit dem Reinheitsgebot schon erhalten. Zwar sei die Wurst ohne Glutamat etwas schwieriger in der Verarbeitung, aber die natürliche Gewürzvielfalt biete auch viele großartige Möglichkeiten, so Metzgermeister Kaiser.
