Eine schmackhafte Tradition

„Unser Ziel ist es, dass wir mit diesen beiden Bieren dem ziemlich nahe kommen, was vor 500 Jahren gebraut wurde“, sagt der Aldersbacher Braumeister Peter Wagner. Bei seinen Recherchen in Archiven hatte er entdeckt, dass es in jenen Tagen, als das Reinheitsgebot erlassen wurde, in den Klöstern tatsächlich zwei unterschiedliche Biere gab: ein kräftiges für den Abt, den Konvent und hochmögende Gäste sowie ein leichteres, das von den Bediensteten und den Besuchern an der Pforte getrunken wurde.

Die Besonderheit liegt im Wasser

Diese beiden Biere sind ein bislang einmaliges Gemeinschaftsprojekt der bayerischen Klosterbrauereien. Gebraut werden das Konvent- und das Pfortenbier zwar in Aldersbach, wo im dortigen Kloster am 29. April die Bayerische Landesausstellung 2016 „Bier in Bayern“ eröffnet wird, für die beiden jeweils 600 Hektoliter umfassenden Sude hat aber jede Klosterbrauerei exakt 50 Hektoliter ihres jeweiligen Brauwassers zur Verfügung gestellt. Aufgrund der unterschiedlichen Beschaffenheit der einzelnen Wasser ist der Brauvorgang für Peter Wagner eine ganze besondere Herausforderung. „Wir wollten für die Landesausstellung etwas Einzigartiges schaffen“, so Wagner. Gemeinsam mit Monika Uhl, die den Aldersbachern schon lange beratend zur Seite steht, hatte Wagner schließlich die Idee mit den Gemeinschaftssuden geboren.

So etwas hat es noch nie gegeben. Durch das Wasser sind zwölf Klosterbrauereien, die zum Teil eine längere Geschichte als das Reinheitsgebot haben, in zwei Bieren vereint.

Peter Wagner

An der Entstehung der beiden Klosterbiere maßgeblichen Anteil haben aber auch die führenden Köpfe der Branche, allen voran Ludwig Narziß, Doyen der deutschen Brauwissenschaft und ehemaliger Lehrstuhlinhaber an der TU München-Weihenstephan. Dem eigens für das Konvent- und das Pfortenbier von der Brauerei Aldersbach ins Leben gerufenen Beratergremium gehören ferner Dr. Adrian Forster, langjähriger Leiter der Hopfenverarbeitungsbetriebe in Wolnzach und St. Johann in der Hallertau, Herbert Graf, langjähriger Leiter der Ireks-Mälzereien in Kulmbach, und Andreas Gahr, Leiter der Forschungsbrauerei in St. Johann in der Hallertau, an.

Narziß weiß, welcher großen Aufgabe sich Braumeister Wagner nun gegenüber sieht. „Das bayerische Wasser ist in der Regel mittelhart und eignet sich deshalb in Verbindung mit dunklem Malz besser für die Herstellung dunkler Biere. Um auch in Bayern helle Biere von höchster Qualität zu erzeugen, muss das Wasser meist enthärtet werden.“

Auf Hopfen und Hefe kommt es an

Genau das aber geschieht beim Konvent- und beim Pfortenbier nicht. Wagner nimmt das Wasser so, wie er es bekommen hat. „Das ist sicherlich die größte Herausforderung meines Lebens als Braumeister“, betont er.

Großen Aufwand haben die Experten im Vorfeld auch bei der Auswahl der Hopfensorten für die beiden Klosterbiere betrieben. Welche Sorten vor 500 Jahren angebaut und in den einzelnen Klosterbrauereien verwendet wurden, ist heute nicht mehr rekonstruierbar. Dennoch ist Hopfen-Spezialist Adrian Forster überzeugt: „Die vier alten deutschen Landsorten Hallertauer, Hersbrucker, Spalter und Tettnanger, die wir für das Pfortenbier einsetzen, könnten in ähnlicher Form auch schon vor 500 Jahren existiert haben.“ In vier sogenannten Gaben werden etwa 3,5 Gramm Hopfen pro Liter Bier zugegeben, was am Ende, so Forster, „eine besonders feine Hopfennote ergeben wird“. Etwas leichter fiel Andreas Gahr die Empfehlung bei der Verwendung der richtigen Hefe: Da vor 500 Jahren die obergärige Brauart allgemein üblich war, „haben wir uns alleine schon deshalb dafür entschieden, für die beiden Klosterbiere eine obergärige Hefe zu verwenden“.

Wenn am 29. April die Bayerische Landesausstellung „Bier in Bayern“ eröffnet wird, dann werden an diesem Tag auch die ersten Fässer der beiden Klosterbiere angezapft. Braumeister Wagner und sein Expertengremium haben sich darauf verständigt, das gehaltvolle, rötlich schimmernde Konventbier mit einer Stammwürze von 13,5 Prozent und einem Alkoholgehalt von 6,0 bis 6,5 Volumen-Prozent auszustatten. Das Pfortenbier mit seiner bräunlichen Farbe soll über eine Stammwürze von 9 Prozent und einen Alkoholgehalt von 3,5 bis 3,9 Volumen-Prozent verfügen.

Das passende Mahl zum Bier

Exakt abgestimmt auf diese beiden Biere wird Sternekoch Alfons Schuhbeck einige Rezepte kreieren, die dann im Festzelt neben dem Gelände der Landesausstellung ebenso zu probieren sein werden wie die beiden Klosterbiere. Schuhbeck und sein Team zeichnen darüber hinaus für alle kulinarischen Spezialitäten verantwortlich, die während der Landesausstellung im Festzelt angeboten werden.

Ich freue mich, im Umfeld dieses kulturell herausragenden Ambientes mit Kloster, Asam-Kirche und historischer Brauerei typisch bayerische Gerichte zu fairen Preisen zu servieren.

Alfons Schuhbeck

Und da zu einem bayerischen Festzelt auch eine bayerische Blasmusik gehört, hat die Blasmusikformation Schabernack eigens für die Landesausstellung eine CD aufgenommen. Die Kapelle um Dirigent Elmar Walter hat 16 Titel mit bayerisch-böhmischer Blasmusik eingespielt. Darunter befinden sich unter anderem die schmissige Radler-Polka oder der Freiherr-von-Aretin-Marsch, eine musikalische Reverenz an die Freiherrn von Aretin, die seit dem Jahr 1811 im Besitz der Brauerei Aldersbach sind. Der wichtigste Titel dieser CD aber ist der Klosterbier-Marsch, den Elmar Walter, hauptberuflich Leiter der Abteilung Volksmusik beim Bayerischen Landesverein für Heimatpflege, in Anlehnung an das Konvent- und das Pfortenbier komponiert hat.

Ferdinand Freiherr von Aretin, der Direktor der Brauerei Aldersbach, ist jedenfalls überzeugt, dass dieser Dreiklang aus Bier, bayerischer Küche und Blasmusik die Basis für eine „sehr erfolgreiche“ Landesausstellung bieten wird. Die in den letzten Tagen aus Franken aufkommende Kritik an der Durchführung der Landesausstellung in Altbayern mit der Begründung, dass doch die Wiege des Reinheitsgebotes in Franken stehe, kommentierte Freiherr von Aretin erstens höchst diplomatisch und zweitens mit einem tiefen Blick in die Aldersbacher Geschichte: „Dass es die niederbayerische Brauerei Aldersbach gibt, ist unter anderem den Franken zu verdanken.“ Schließlich haben Mönche des oberfränkischen Zisterzienserklosters Ebrach im Jahr 1146 das Aldersbacher Kloster gegründet – und das sogar noch 343 Jahre vor dem Erlass des fränkischen Reinheitsgebotes.

pm