Dass Gäste, die sich im Genießerland Bayern kulinarisch verwöhnen lassen wollen, selten enttäuscht werden, liegt daran, dass die Wirte vom land- und forstwirtschaftlichen Reichtum unserer Heimat profitieren. Immer mehr Gastwirte besinnen sich auf ihre kulinarischen Wurzeln und stellen die ursprüngliche Küche ihrer Region in den Mittelpunkt: Mit wiederbelebten, oft neu und modern interpretierten Rezepten aus frischen, saisonalen Zutaten direkt aus der näheren Umgebung. Dabei liegen sie voll im Trend, denn die bayerische Küche ist gefragter denn je.
Mit der noch jungen Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ werden Küchenkunst und -kultur der bayerischen Regionen gezielt herausgestellt, um Gäste mit unverwechselbaren Angeboten zu verwöhnen. Dabei spielen landwirtschaftliche Produkte aus der Umgebung sowie die Erzeugnisse von ortsansässigen Brauern, Winzern und anderen Erzeugern bei der Bewertung eine herausragende Rolle.
Zusammenführen, was zusammen gehört: Erzeuger der Region und kulinarische Veredler
Für heimische Produkte spricht insbesondere, dass sie ohne lange Transportwege, großen Lageraufwand und kostspielige Verpackung aus Wald und Flur direkt in die Küche geliefert werden. Frischer geht es nicht. Darüber hinaus ist das ganze Jahr über auf der Speisekarte für natürliche Abwechslung gesorgt, wenn sich der Küchenchef am Angebot der regionalen Märkte orientiert.
Genau hier setzt die neue Internetplattform „Wirt sucht Bauer“ an. Sie führt zusammen, was zusammen gehört: Zum einen den Erzeuger, der zuverlässige Abnehmer in der Region sucht. Zum anderen den Veredler dieser Produkte, der seinen Gästen heimatliche Küchenkultur anbieten will.
Ob Gast- und Landwirten, Fischern, Jägern, Obstbauern, Winzern, Brauern oder das regionale Ernährungshandwerk – allen steht die Plattform offen. Auch Verbraucher kommen auf ihre Kosten: Sie finden dort Gaststätten, die heimische Produkte auf den Tisch bringen. Es profitiert jeder, und ganz nebenbei werden auch die Wirtschaftskreisläufe vor Ort gestärkt, ein wichtiger Baustein zur Stärkung der ländlichen Regionen.
So weit – so gut?
Einen dicken Wermutstropfen gibt es seit Dezember letzten Jahres: Die Allergenkennzeichnungsverordnung. So gut die Intention dieses EU-Regelwerkes dem Namen nach sein mag, so problematisch ist deren Umsetzung. Denn sich am Angebot der Erzeuger orientierende, täglich wechselnde Produkte bedeuten in der Küchenpraxis, dass Tag für Tag für jedes neue Essen sowie einer Variation bestehender Gerichte eine entsprechende schriftliche Dokumentation der Inhaltsstoffe erstellt werden muss. Das bedeutet Zeit, die vielen Köchen fehlt; das bedeutet Geld, das viele Wirte nicht haben.
Der Schuss Wein vom Winzer um die Ecke zum Verfeinern der Sauce wird aufgrund seiner enthaltenen Sulfite künftig ebenso weniger spontan zur Abrundung des Geschmacks erfolgen können, wie die Aufwertung des Desserts durch ein Klecks Schlagsahne vom Milcherzeuger nebenan. Und das alles ganz ohne Not. Als Bio-Hotelier, der sich mit seinem Ulrichshof seit 20 Jahren dazu verpflichtet hat, jedem von einem Ernährungsproblem betroffenen Gast ein entsprechendes Essen zubereiten zu lassen, habe ich eines gelernt: Kein wirklich betroffener Allergiker vertraut auf etwas Geschriebenes – er will den Koch sprechen.
Die neue Allergenkennzeichnungsverordnung dient nur einer Gruppe: Den Erzeugern von Fertigprodukten, deren Labore passend zu jedem gelisteten Artikel entsprechende Allergen- und Inhaltsstofflisten mitliefern. Man könnte vermuten, dass dies genau diejenigen waren, die sich in Brüssel für die Einführung dieser Verordnung stark gemacht haben.
